Инструкция По Микробиологическому Контролю На Мясоперерабатывающих Предприятиях
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ТАБЛИЦЫ СХЕМЫ ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ТУШЕК, МЯСА ПТИЦЫ, ПТИЦЕ- ПРОДУКТОВ, ЯИЦ И ЯЙЦОПРОДУКТОВ НА ПТИЦЕВОДЧЕСКИХ И ПТИЦЕПЕРЕРАБА- ТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ МОСКВА - 1990 Г. ВВЕДЕНИЕ Настоящая инструкция распространяется на все предприятия и цехи по переработки птицы, а также производству и выпуску готовой продукции из нее. Типовая Инструкция По Правилам Пожарной Безопасности Рк. Инструкция предусматривает микробиологический контроль при пере- работки птицы, признанной ветеринарно-санитарным надзором здоровой, а также производства, яиц и яйцепродуктов.
Основной задачей микробиологического контроля птицеперерабатываю- щего предприятия является обеспечение выпуска продукции высокого ка- чества, безопасного в эпидемическом и эпизоотическом отношениях. Микробиологическому контролю подвергают санитарное санитарное состояние производства, поступающие материалы и сырье, продукты в про- цессе технологической обработки, готовую продукцию. Результаты микробиологического исследования качества готовой про- дукции является ретроспективными и позволяют оценивать санитарно-гиги- еническое благополучие предприятие, по ним судят о соблюдении техноло- гических процессов. В случаях ухудшения микробиологических показателей готовой продукции контроль должен быть направлен на выявление и причин повышения микробной обсемененности с целью их ликвидации. Для улучшения санитарно-гигиенического и технологического режимов на предприятиях микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также соблюдения личной гигиены следует включать в оценку качества труда цехового пер- сонала при выплате премиальных доплат. Микробиологические исследования проводят специалисты микробиологи предприятия. В случае отсутствия названных специалистов на предприятии контроль осуществляют по особому графику контрольно-производственные лаборатории головных предприятий или заключается договор с ветеринара- ми или другими лабораториями о проведении микробиологических исследо- вания на предприятии с указанием переодичности контроля.
Плановые микробиологические исследования на предприятиях прово- дят в соответствии с настоящей Инструкцией, исследования по эпидемило- гическим показаниям в соответствии с требованиями территориальной са- нэпидемслужбы. 1.САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ 1.1. Контроль санитарного состояния производства и рук работ- ников Санитарно-гигиеническое состояние оборудования, тары, инвентаря, рук работников оценивают путем исследования смывов не реже двух раз в месяц, с каждой единицы оборудования и каждого работника.
Смывы берут- ся с поверхностей, которые непосредственно контактируют с пищевым сырьем и готовым продуктом. Взятие омывов осуществляют без предупреждения перед началом рабо- ты. Каждый смыв исследует на выделение бактерий группы кишечных пало- чек (БГКП), а по мере необходимости определяют содержание аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (общее микробное число - ОМЧ на 1см2 поверхности), а также другие виды микроорганизмов в случае вы- явления источника обсеменения продуктов (сальмонеллы, клостридин и др.). Смывы берут стерильными увлажненными ватно-марлевыми тампонами размером 5-7 см3, удерживаемыми стерильным пинцетом, или ватными, мар- левыми тампонами, закрепленными на стержне из проволоки или дерева.
С учетом вышеизложенного производственный микробиологический контроль на предприятиях.
Тампоны стерилизуют завернутыми в бумагу. В случае закрепления тампона на метеллической или деревянной палочке, пропущенной через ватную пробку, его вставляют в пробирку с 10 см3 смывной жидкости (во- допроводная вода, физраствор, пептонная вода) или с 10 см3 жидкой пи- тательной среды для обнаружения БГКП (среда Кода, Кесслер, Хейфеца и др.).
Тампон не должен касаться жидкости. Все вместе стерилизуют при (121 +-1)гр.С в течении 30 мин. Непосредственно перед взятием смыва тампоном на палочке увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона вниз. Тампоны без палочки, находящиеся в стерильной чашке Петри, увлажняют стерильной омывной жидкостью из расчета 10 мл на 1 тампон. Смывы крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 см2. При взятии смывов с ровной по- верхности используют металлические рамки-трафареты.ограничивающие пло- щадь 100 см2.
Перед каждым употреблением трафарет обжигают. После взятия смыва тампон без палочки погружают либо в пробирку со средой для БГКП, либо в пробирку со смывной жидкостью, используемую в дальнейшем для посевов на питательные среды. Смывы с мелких объектов (поверхность которых менее 100 см2) берут со всей поверхности. Капельная Кофеварка Bosch Tka 1410 V Инструкция подробнее. После взятия смыва пробку с тампоном на палочке вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в омывную жидкость или жидкую питательную среду для БГКП. Посевы термостатируют при (37+-1)*С в те- чение 18-24 ч. В случае помещения тампона в смывную жидкость, она яв- ляется после тщательного перемешивания исходным материалам для посева.
При определении ОМЧ из смывной жидкости готовят разведения 10-1 и 10-2 и по 1 см3 из приготовленных разведений проводят посев в чашки Петри с заливкой мясо-пептонным агаром или средой, приготовленной из сухого питательного агара и термостируют при (30+-1)*С в течение 48 ч. Оставшееся количество смывной жидкости по 1 см3 или тампон зали- вают в 10 см3 жидкой питательной среды для БГКП и термостатируют как указано выше.
Допускается контроль на наличие БГКП производить с помощью инди- каторных бумажек. При анализе чистоты рук работников, которые непосредственно соп- рикасаются с чистым оборудованием или продукцией, смоченным тампоном тщательно обтирают обе ладони и пальцы.
Последования омывов проводят не реже двух раз в месяц. Контроль за обработкой рук проводится перед работой, после туалета, при переходе с одного участка на другой. ТАБЛИЦА 1.1.1 Оценка санитарного состояния поверхностей оборудования,тары,инветаря,соприкасающихся с прдуктами,а также рук работников. Наименование Иследуемый Используемая БГКП ОМЧ цеха объект поверхность КОЕ* см2 см2 хорошо плохо хорошо плохо или количество 1 2 3 4 5 6 7 Переработка Крупное 100 см2 Отсут- Нали- Менее Более 2 2 птицы и полу- оборудование, ствие чие 5,0*10 5,0*10 фабрикаты тара,ванны шпарки,охлаж- дения,машины снятия опере- ния и др. Мелкий инвен- Вся повер- То же То же - - тарь,детали хность машин (напри- (до 100 см2) мер,потроши- теля),мелкая тара Руки работни- То же -:- -:- - - ков Колбасно- Крупное обору- 100 см2 Отсут- Нали- Менее Более 2 2 кулинарный дование,вол- ствие чие 5,0*10 5,0*10 чок,мешалка, куттер,тара и др. Мелкий инвен- Вся повер- То же То же - - тарь,детали хность машин и др.